Яичный белок сухой

Сухой яичный белок — удобный пищевой продукт для приготовления зефира, меренги, безе, макарон, суфле, кремов, муссов и других кондитерских изделий. Это практичная альтернатива жидкому яичному белку: сухой продукт удобно хранить, дозировать и использовать в рецептурах домашней и профессиональной кондитерской.

Яичный белок обладает хорошей взбиваемостью и помогает получать лёгкую, воздушную и устойчивую структуру. Его используют кондитеры для приготовления десертов, где особенно важны объём, стабильность пены и аккуратная форма готового изделия.

Для чего используют сухой яичный белок

• для приготовления зефира;

• для воздушной меренги и безе;

• для макарон и других изделий на основе взбитого белка;

• для суфле и воздушных десертов;

• для кремов и начинок;

• для муссов;

• для глазури;

• в профессиональном кондитерском производстве;

• для домашней выпечки и десертов.

Главное преимущество сухого белка — удобство. Не требуется разбивать большое количество яиц и отделять белки от желтков. Порошок можно заранее восстановить водой и использовать в рецептуре в необходимом количестве.

Для восстановления сухого яичного белка используйте пропорции, указанные производителем на упаковке. Точное соотношение порошка и воды зависит от технологии производства и характеристик конкретного продукта.

Бомбический рецепт: домашний ягодный зефир на сухом яичном белке

Нежный внутри, с тонкой корочкой снаружи, ярким ягодным вкусом и красивой формой. Такой зефир отлично подходит и для домашней кухни, и для демонстрации возможностей продукта кондитерам.

Ингредиенты

Ягодная основа:

• ягодное или фруктовое пюре — 200 г;

• сахар — 100 г.

Белковая масса:

• сухой яичный белок — количество по инструкции производителя для получения примерно 100–120 г восстановленного белка;

• вода — согласно инструкции производителя.

Сироп:

• сахар — 300 г;

• вода — 100 г;

• агар-агар — 8–10 г.

Для обсыпки:

• сахарная пудра — 50 г;

• кукурузный крахмал — 50 г.

Приготовление

1. Подготовьте белок.
Восстановите сухой яичный белок холодной водой в пропорции, указанной производителем. Оставьте его на время, необходимое для полноценного восстановления.

2. Подготовьте ягодную основу.
Ягодное пюре смешайте со 100 г сахара и прогрейте до растворения сахара. Для более гладкого зефира пюре можно предварительно протереть через сито.

3. Начните взбивать белок.
Перелейте восстановленный белок в чашу миксера и взбивайте до появления лёгкой пены. Постепенно увеличивайте скорость.

4. Сварите сироп.
Агар-агар смешайте с водой, добавьте 300 г сахара и поставьте на нагрев. Варите сироп до температуры примерно 106–110 °C. Сироп должен стекать с лопатки непрерывной тонкой нитью.

5. Соедините с ягодной массой.
Добавьте горячее ягодное пюре во взбивающийся белок и продолжайте взбивать до получения пышной устойчивой массы.

6. Введите сироп.
Тонкой струйкой влейте горячий сироп по стенке чаши, продолжая взбивание. Масса должна заметно увеличиться в объёме и стать плотной, глянцевой и устойчивой.

7. Отсадите зефир.
Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите половинки зефира на пергамент или силиконовый коврик.

8. Стабилизация.
Оставьте зефир при комнатной температуре на 8–12 часов. После стабилизации соедините половинки и обваляйте зефир в смеси сахарной пудры и крахмала.

Секрет идеального зефира

Для красивого рельефа важно не передержать массу после добавления агара: при охлаждении агар начинает быстро формировать структуру. Поэтому кондитерский мешок и насадку лучше подготовить до начала варки сиропа.

Что получится

Готовый зефир получается воздушным, нежным и одновременно хорошо держит форму. Ягодное пюре можно заменить на яблочное, малиновое, клубничное, смородиновое или другое фруктово-ягодное пюре.

Яичный белок «Русские Традиции» — удобный ингредиент для тех, кто хочет получать стабильный результат в домашних десертах и профессиональной кондитерской.